viernes, 27 de noviembre de 2020

La responsabilidad de "crecer juntos"

26 y 27 de noviembre de 2020

Mi intervención (más o menos, en Youtube está el video):

Un congreso de gastronomía desde punto de vista del “desarrollo sostenible”, bien.

Siempre entendí el concepto “desarrollo sostenible” como un oxímoron, retórica de palabras de sentido opuesto. Una expresión manoseada y ciertamente incomprensible, en mi opinión, quizás por la propia contradicción que encierra el sintagma. Siempre creí que tiene que haber una frase más afortunada que abarque esa triple dimensión: el progreso económico, la justicia social y la preservación del medio ambiente. Habría que buscarla.

Pero con mucha cautela porque hablamos de progreso, uf, esa máquina de arrasar pinos, extender piche y de hacer ricos a unos pocos.

Siempre ha habido algo de melodrama y mucho fanatismo. No me hagan mucho caso, aunque la Historia nos confirma, que donde triunfa el progreso económico, hay justicia social y aparecen las ganas y el dinero para proteger la naturaleza. Generalmente las cosas van en ese orden.

El “desarrollo sostenible” va de economía. Y la economía requiere de confianza y la confianza se sustenta en principios éticos. Debemos empezar por el principio.

Cuando Sonia García, organizadora de estas jornadas, contactó conmigo, muchas gracias, por cierto, me pidió una intervención sobre “Crecer juntos”, el programa que GMR Canarias desarrolla desde hace unos años con la idea de que el turismo y la agricultura local vayan de la mano.

Imposible negarme. Quise introducir el matiz que da título a mi ponencia en el empeño de no dar nada por sentado y abordar el asunto desde su origen. Y también quise que mi intervención estuviera en este segundo bloque, el de la justicia social, y no en el tercero, el del progreso económico, como sería lo lógico, por las razones que me gustaría ser capaz de explicar a continuación.

Debo disculparme por anticipado por si en algún momento cualquiera de mis reflexiones pudiera ser interpretada como un reproche, porque no es mi intención. La sociedad es como es, estemos orgullosos de ella o no tanto… no nos corresponde juzgarnos a nosotros mismos aunque siempre podemos corregir nuestra conducta individual.

“Crecer juntos” es un programa de iniciativa pública financiado con fondos propios del Gobierno de Canarias y del FEDER que ejecuta GMR Canarias en coordinación con las consejerías de Agricultura y Turismo desde 2016.

Al poco tiempo, en 2018, obtuvo respaldo legislativo alintegrarse en el artículo 24 de la Ley de modificación del Régimen Económico y Fiscal de Canarias:

“Los poderes públicos apoyarán la utilización de productos agrícolas, ganaderos y pesqueros locales en los establecimientos turísticos de Canarias”

Perfecto, con toda la lógica del mundo. Productos del campo y del mar que pueden ser consumidos en el negocio turístico, todo queda en casa, todos ganan. Dar de comer y de beber a los turistas forma parte irrenunciable de esa actividad, ya sabemos cómo funciona estar de vacaciones.

No sé si a ustedes les pasa lo que a mí, que me sorprende en sobremanera que tal cúmulo de sensatez, esa relación de interés mutuo implícita al “Crecer juntos”, no ocurra de forma natural.

No ahora que la actividad turística sufre el cierre por la pandemia, esperemos que sea por poco tiempo, sino durante todos esos años anteriores. Me sorprende que esa colaboración tan positiva para ambas partes requiera de intervención pública, de un proyecto plurianual con presupuesto y recursos, e incluso de una iniciativa legislativa de ámbito nacional aprobada en las Cortes Generales en Madrid para involucrar a los gobiernos de España y de Canarias. Involucrar a los gobiernos, vaya.

Algo falla. ¿No les parece?

Especulemos.

Podría ser que nuestros agricultores, ganaderos o pescadores canarios no estén en disposición de atender las exigencias para un suministro continuado y de la calidad que exige el negocio turístico y gastronómico. O que alguien así lo piense.

A mí no me asalta ninguna duda de que empresarios y profesionales del sector primario pueden aceptar ese compromiso con total garantía. Ninguna duda, y además en unas condiciones de calidad y frescura insuperables por ningún producto que tenga que viajar desde donde sea.

O podría ser que a una mayoría de turistas no le gusten los productos de las Islas, que no tengan el paladar, y que por tanto resulte indispensable ofrecer conservas de judías en tomate para el desayuno, para que los visitantes del Reino Unido nos elijan como destino. No lo sé.

Aun así, todavía quedaría darles almuerzo y cena… y tenemos el resto de visitantes de otros países con gustos gastronómicos más complejos, dicho con todo el respeto del mundo.

En realidad manda el dinero. Y el mercado.

Hoteleros y restauradores adquieren los productos que estiman más convenientes en dónde estiman más conveniente. En eso nada que objetar.

No sabemos el porcentaje de producto local que adquiere el sector turístico. Irá por barrios. La sensación es que podría ser más.

Con la iniciativa pública “Crecer juntos” se da a conocer productos y productores canarios a los responsables de compras de las empresas turísticas, por si ese fuera el problema.

Incluso organizamos visitas para ver cultivos, pisar fincas de producción de hortalizas, para mostrar el show “del campo a la mesa” real, en vivo y en directo, a los jefes de cocina, visitas que incluyen catas de vino, de gustaciones de queso, mostrar el top de nuestra oferta.

Manda el precio, según dicen: lo canario es más caro, según parece.

Además los grandes distribuidores que atienden al sector, quienes garantizan todo el surtido, tienen sus propios proveedores en donde sea, parece que no les interesa mucho el producto local.

Parece que está todo en contra, pero no del todo. Un ejemplo para ser optimistas:

El jefe de compras de un importante hotel del sur de Tenerife me contaba el otro día que ellos no ofrecen a sus clientes fruta que venga de fuera, que compran local y disponen plátanos, mango, papaya y otras subtropicales, muy apreciadas por sus clientes, dicho sea de paso. Sin más. Cero quejas, todos entienden que están de vacaciones en Canarias. Perfecto.

Aunque también tengo una experiencia para ser moderamente pesimistas:

Un amigo hace un par de fines de semana se alojó en un importante hotel del sur de Tenerife, otro, que solo tenía una referencia canaria en su carta de vinos, un blanco de Lanzarote, solo una… sorprendente porque no era precisamente uno de esos hoteles de todo incluido.

Preocupante, en cualquier caso, porque en este último caso ni siquiera sería por precio, que ya sabemos que quien dedica sin inmutarse unos cuantos cientos de euros por noche al alojamiento se paga el vino que le apetece. Y tampoco tenemos problema con la calidad, que los vinos canarios pueden presumir de ella: este año tenemos uno entre los diez primeros de la Guía Parker.

Entonces, ¿qué pasa?, ¿será que los responsables de confeccionar las cartas y hacer las compras no conocen las bondades del producto local?, ¿todos los chefs de hoteles y restaurantes acaban de aterrizar procedentes del planeta Marte? Tajantemente, no.

Allá por 2008, yo mismo escuché, sin intermediarios, al entonces consejero de turismo de uno de nuestros Cabildos, en la presentación de su plan turístico quinquenal, afirmar alto y claro ante cuatrocientas personas aquello de “el modelo de sol y playa está agotado”, así sin anestesia.

La realidad ha desmentido año a año esa premonición.

Aunque quizás solo perseguía movilizar conciencias para que los operadores turísticos allí reunidos ofrecieran algo más a sus clientes.

Lo cierto es que cuando en tu casa llueve a diario y hace frío, la expectativa de buen tiempo garantizado suele ser suficiente, bien lo saben los laguneros que bajan a Santa Cruz.

Lo cierto es también que a la experiencia meteorológica, tan satisfactoria, le podemos sumar otras experiencias igualmente gratificantes, con la gastronomía a la cabeza.

Pero no una gastronomía cualquiera. A mí me toca defender la gastronomía que emplea el producto local. Además hoy estamos poniendo de relieve la importancia de introducir el “desarrollo sostenible” como elemento diferenciador... déjeme ver si soy capaz de explicar la idea que quería transmitirles.

Hablamos de tres pilares:

1) “Desarrollo sostenible” que tiene que ver con el medio ambiente, tan remanido, en mi opinión, del que en este foro ya se habrá hablado largo y tendido. Reservamos el 50% de la superficie para los espacios naturales, tenemos suelo urbano para duplicar la población residente actual y con en el suelo restante intentamos mantener nuestros cultivos, pues muy bien; gestión de residuos, para la que ya hay tecnología suficiente; eficiencia energética, lo mismo, …aunque no lo parezca,vamos por buen camino.

2) “Desarrollo sostenible” que persigue el progreso económico. Pues claro, porque la renta per cápita ayuda al bienestar, a la libertad individual y todas esas cosas tan importantes. Un reparto de la riqueza que ocurre cuando mejoran las condiciones laborales y los beneficios de la actividad repercuten en quienes contribuyen a ella. Entendido.

Y por último, 3) “desarrollo sostenible” de la justicia social que tenemos que mantener presente porque no todos los que vivimos en determinado territorio nos podemos dedicar directamente a esas actividades pujantes que tiran de la economía. En particular quienes trabajan en el sector primario y residen en las zonas rurales.

Todas esas personas contribuyen a la sociedad con otras cosas de mucho valor: conservación del paisaje, control de la erosión y prevención de incendios forestales y si hablamos de la gastronomía, como sostén de las tradiciones, de variedades antiguas y recetas ancestrales, la esencia de lo que somos como pueblo.

Por todo eso defendemos con vehemencia el consumo de producto local, campañas del #SoyCanario#LlévameACasa en las que el Gobierno de Canarias insistirá sin descanso. Por todo eso las políticas europeas prevén ayudas -especiales para las regiones ultraperiféricas por nuestra propia condición-, ayudas tantas veces mal entendidas y criticadas.

En defensa del producto local podemos encontrar una justificación estrictamente económica basada en esa experiencia diferenciadora que aporte valor al destino turístico, una gastronomía perfectamente identificada y de nivel, que influya en la toma de decisiones cuando el turista compra sus vacaciones, perfecto. Para ayudar a vender. Lo que requiere acciones enfocadas a dar garantía de origen, trazabilidad, seguridad alimentaria y lucha contra el fraude, por supuesto.

En defensa del producto local además podemos calcular la huella de carbono y apostar por los productos de proximidad kilómetro cero para ofertar un destino turístico neutro, para mitigar el cambio climático, que en ello estamos, acciones para compensar las emisiones del transporte aéreo mientras los aviones sigan quemando queroseno.

Todo eso está muy bien, eso suma.

Pero hoy, en defensa del producto local, quiero apelar a la responsabilidad.

Y para ello propongo incluir en el propósito de toda actividad turística el bienestar del conjunto de la sociedad allí donde esa actividad tiene lugar. Propósito entendido como ese fin último que persigue toda iniciativa empresarial.

El fin último es ganar dinero, pensarán ustedes, ¿por qué sino iban a invertir esas grandes multinacionales en Canarias tales cantidades de dinero?

Ganar dinero es su objetivo, por supuesto, así es como se remunera el capital, pero solo lo conseguirán si son capaces de ofrecer una experiencia que valga la pena a quienes quieren que sean sus clientes, ese debe ser su propósito, esa experiencia.

Porque no podemos traer todo de China aunque sea más barato y porque a nadie le gusta salir de su hotel de lujo y encontrar pobreza y miseria en la puerta como desgraciadamente todavía ocurre en muchos destinos turísticos. No puede ser.

Esto quería contarles en defensa del producto local, este enfoque de generosidad, por egoísmo, si al conjunto le va bien a cada uno le irá bien, y espero haber sabido explicarme, apelar a la responsabilidad para “Crecer juntos”.

Muchas gracias.


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